Base - Piemonterleben - es ist schön, dass es dich gibt!

4 Personen
400 g Fontina, 2 dl Milch, 80 g Butterstücke, 4 Eigelb (absolut frisch), 1 Trüffel

Eier mit der Schöpfkelle vorsichtig in heißes, nicht mehr sprudelndes Salzwasser gleiten lassen. Ist das Eiklar weiß, Eier mit dem Schaumlöffel herausnehmen und die Ränder sauber schneiden. Eier in Suppenteller geben. Vollständig mit Fonduta überziehen und Trüffelscheiben darüberhobeln. Die Eier können in lauwarmem Salzwasser "geparkt" werden, bis alle fertigpochiert sind.

Vitello tonnato - Kalbfleisch mit Thunfischcreme

8 Personen
700 g Kalbsfilet,
Sud: 1 Selleriestange, 1 Möhre, 1 Kartoffel, 1 Rosmarinzweig.
Creme: 200 ml Olivenöl, 150 g Thunfisch (aus der Dose), 4 Sardellenfilets, 1 EL Kapern, 2 EL Zitronensaft, 3 Eigelb (zimmerwarm), Salz.

Fleisch sorgsam parieren. In Salzwasser mit dem Gemüse (in Stücken) und Rosmarin erhitzen und 30 Minuten auf kleiner Flammen ziehen lassen. Fleisch in Sud erkalten lassen – es soll innen noch rosa sein! Hauchdünne Scheiben schneiden und auf einer Platte asulegen.
Für die Sauce alle Zutaten in einem Mixer zu einer glatten Creme pürieren. Abschmecken mit Salz und Zitrone. Die Fleischscheiben damit bestreichen und servieren.

Kalbfleisch mit Thunfischcreme, Vitello tonnato

Carne cruda all'Albese - Roh mariniertes Kalbfleisch

4 Personen
400 g Kalbfleisch (oder "Rolle" aus der Unterschale), 30 g Steinchampignons,
50 g Parmesan (am Stück), Olivenöl, Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer, Rucola-Salablätter

Filet sorgfältig parieren und 30 Minuten anfrieren. In hauchdünne Scheiben schneiden, auf Tellern auslegen und dünne, rohe Pilzscheiben darüber geben. Mit Öl und Zitrone beträufeln. Mit etwas Salz und grob gestoßenem Pfeffer würzen. Feine Parmesanspäne darüberhobeln und mit Rucolablättchen garnieren.