SECONDI PIATTI - FLEISCH UND GEFLÜGEL
Brasato al Barolo - Schmorbraten in Barolo
6 Personen
1 kg Rinderbraten (Schulter), für die Marinade: 1 gr. Möhre, 100 g Staudensellerie, 2 Knoblauchzehen, 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 1 Thymianzweig, 1 Fl. junger Barolo. 50 g durchwachsener Speck, 1 Sardellenfilet (gehackt), 30 g getrocknete Tomaten, 3 EL Olivenöl und 40 g Butter
Fleisch mit dem kleingeschnittenen Gemüse, Gewürzen und Wein in einen Brat- oder Gefrierbeutel geben und 24 Std. im Kühlschrank marinieren lassen. Fleisch und Beizzutaten abtropfen lassen, den Wein dabei auffangen. Im Bräter das Fleisch auf allen Seiten in Öl und Butter scharf anbraten, herausnehmen und im Fett den gewürfelten Speck anbraten. Das Marinadegemüse, die Sardelle und grob gehackte getrocknete Tomaten für ein paar Minuten darin dünsten. Dann den Braten wieder einlegen, mit der Weinmarinade auffüllen und kurz aufkochen. Anschließend zugedeckt bei 200 Grad für 2,5 Stunden schmoren.
Wer mehr Fond möchte, kann am Ende ein Drittel des Gemüses herausnehmen, fein pürieren und den Schmorfond damit binden.
Braten in Scheiben aufschneiden und mit Soße und Gemüse servieren.
1 kg Rinderbraten (Schulter), für die Marinade: 1 gr. Möhre, 100 g Staudensellerie, 2 Knoblauchzehen, 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 1 Thymianzweig, 1 Fl. junger Barolo. 50 g durchwachsener Speck, 1 Sardellenfilet (gehackt), 30 g getrocknete Tomaten, 3 EL Olivenöl und 40 g Butter
Fleisch mit dem kleingeschnittenen Gemüse, Gewürzen und Wein in einen Brat- oder Gefrierbeutel geben und 24 Std. im Kühlschrank marinieren lassen. Fleisch und Beizzutaten abtropfen lassen, den Wein dabei auffangen. Im Bräter das Fleisch auf allen Seiten in Öl und Butter scharf anbraten, herausnehmen und im Fett den gewürfelten Speck anbraten. Das Marinadegemüse, die Sardelle und grob gehackte getrocknete Tomaten für ein paar Minuten darin dünsten. Dann den Braten wieder einlegen, mit der Weinmarinade auffüllen und kurz aufkochen. Anschließend zugedeckt bei 200 Grad für 2,5 Stunden schmoren.
Wer mehr Fond möchte, kann am Ende ein Drittel des Gemüses herausnehmen, fein pürieren und den Schmorfond damit binden.
Braten in Scheiben aufschneiden und mit Soße und Gemüse servieren.
Coniglio all'Arneis - Kaninchen in Arneis
6 Personen
1 Kaninchen (gehäutet und ausgenommen, etwa 2 kg), 50 g durchwachsener Speck, 2 Zwiebeln, 1 Möhre, 1 Selleriestange, 2 gelbe Paprika, 4 EL Olivenöl, 50 g Butter, 1 Rosmarinzweig, 2 Lorbeerblätter, 3 dl Arneis (trockener Weißwein), Salz und Pfeffer nach Belieben
Fleisch waschen, trocknen und in große Stücke zerteilen. In einem Bräter Speck und kleingeschnittenes Gemüse in Olivenöl und Butter glasig andünsten, dann das Fleisch darin gut anbraten. Rosmarin, Lorbeer, Salz und Pfeffer hinzugeben und mit 1 dl Arneis abgießen. Dann 1 Stunde im Ofen bei 170 ° fertig garen. Insgesamt einmal die Fleischstücke wenden und den restlichen Wein nach und nach zugeben. Den Fond passieren und abschmecken und zum Fleisch servieren.
1 Kaninchen (gehäutet und ausgenommen, etwa 2 kg), 50 g durchwachsener Speck, 2 Zwiebeln, 1 Möhre, 1 Selleriestange, 2 gelbe Paprika, 4 EL Olivenöl, 50 g Butter, 1 Rosmarinzweig, 2 Lorbeerblätter, 3 dl Arneis (trockener Weißwein), Salz und Pfeffer nach Belieben
Fleisch waschen, trocknen und in große Stücke zerteilen. In einem Bräter Speck und kleingeschnittenes Gemüse in Olivenöl und Butter glasig andünsten, dann das Fleisch darin gut anbraten. Rosmarin, Lorbeer, Salz und Pfeffer hinzugeben und mit 1 dl Arneis abgießen. Dann 1 Stunde im Ofen bei 170 ° fertig garen. Insgesamt einmal die Fleischstücke wenden und den restlichen Wein nach und nach zugeben. Den Fond passieren und abschmecken und zum Fleisch servieren.
Bollito misto alla Piemontese - Gemischter Fleischtopf
8 - 10 Personen
1 kg Rindfleisch (Hohe Rippe und Oberschale), 500 g Ochsenschwanz, 500 g Rinderzunge, 1 Suppenhuhn, 500 g Kalbskopf, 1 Cotechino (Schweinskochwurst).
Sud: 1 gr. Zwiebel, 2 Möhren, 2 Selleriestangen, 1 Bund Petersilie, 3 Knoblauchzehen, 1 TL schwarze Pfefferkörner, Salz
In einem großen Topf (10 Liter) geschnittenes Gemüse und Gewürze zum Sud aufkochen. Dann Flüssigkeit des Suds in einen anderen Topf umfüllen, um für 3 Stunden den Kalbskopf zu garen. Im ersten Topf das Rindfleisch (in Stücke geschnitten) für 2 Stunden kochen, nach einer Stunde das Suppenhuhn dazugeben. Kurz vor Ende der Garzeit die Zunge herausnehmen und die Haut abziehen. Die Schweinskochwurst ein paar Mal einstechen und separat im kalten Wasser erhitzen und für 1,5 Stunden ziehen lassen. Alle Fleischteile aufschneiden und heiß servieren, dazu verschiedene Soßen anbieten wie Bagnèt ross, Bagnèt verd und die Saosa d avije.
1 kg Rindfleisch (Hohe Rippe und Oberschale), 500 g Ochsenschwanz, 500 g Rinderzunge, 1 Suppenhuhn, 500 g Kalbskopf, 1 Cotechino (Schweinskochwurst).
Sud: 1 gr. Zwiebel, 2 Möhren, 2 Selleriestangen, 1 Bund Petersilie, 3 Knoblauchzehen, 1 TL schwarze Pfefferkörner, Salz
In einem großen Topf (10 Liter) geschnittenes Gemüse und Gewürze zum Sud aufkochen. Dann Flüssigkeit des Suds in einen anderen Topf umfüllen, um für 3 Stunden den Kalbskopf zu garen. Im ersten Topf das Rindfleisch (in Stücke geschnitten) für 2 Stunden kochen, nach einer Stunde das Suppenhuhn dazugeben. Kurz vor Ende der Garzeit die Zunge herausnehmen und die Haut abziehen. Die Schweinskochwurst ein paar Mal einstechen und separat im kalten Wasser erhitzen und für 1,5 Stunden ziehen lassen. Alle Fleischteile aufschneiden und heiß servieren, dazu verschiedene Soßen anbieten wie Bagnèt ross, Bagnèt verd und die Saosa d avije.
Fritto misto - Gemischtes Fritiertes
8 - 10 Personen
200 g Lammkotolett, 200 g Kalbsschnitzel, 200 g Geflügelleber, 200 g Kalbsbries (gewässert und gekocht), 2 Hühnerbrüste, 1 Schweinsbratwurst, 200 g Pilze, 200 g Blumenkohlröschen, 1 Zucchino, 1 Fenchel, 4 Möhren, 8 Artischockenherzen, 2 Auberginen, 2 Äpfel, 2 Birnen, 16 Amaretti (in Marsala eingeweicht) Weizenmehl, verquirlte Eier, Semmelbrösel, Olivenöl.
Fritto Misto bedeutet Schwelgerei, denn es sind das Marktangebot, die Saison und die eigenen Vorlieben, die die Zutaten bestimmen. Daher nehmen Sie die Zutatenliste als einen Anreiz und kombinieren Sie beliebig. Auf jeden Fall sollten dabei sein: Fleisch, Gemüse, Geflügel, Obst und Süßgebäck. Bries kochen und häuten, Gemüse putzen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden, ebenso das Fleisch. Den Backofen auf 120° vorheizen. Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel auf drei Teller verteilen und die Zutaten darin gruppenweise wenden. Jeweils mit separatem Öl goldbraun ausbacken. Abtropfen lassen und im Backofen bis zum Servieren warm halten. Dazu passt vorzüglich ein Nebbiolo d`Alba.
200 g Lammkotolett, 200 g Kalbsschnitzel, 200 g Geflügelleber, 200 g Kalbsbries (gewässert und gekocht), 2 Hühnerbrüste, 1 Schweinsbratwurst, 200 g Pilze, 200 g Blumenkohlröschen, 1 Zucchino, 1 Fenchel, 4 Möhren, 8 Artischockenherzen, 2 Auberginen, 2 Äpfel, 2 Birnen, 16 Amaretti (in Marsala eingeweicht) Weizenmehl, verquirlte Eier, Semmelbrösel, Olivenöl.
Fritto Misto bedeutet Schwelgerei, denn es sind das Marktangebot, die Saison und die eigenen Vorlieben, die die Zutaten bestimmen. Daher nehmen Sie die Zutatenliste als einen Anreiz und kombinieren Sie beliebig. Auf jeden Fall sollten dabei sein: Fleisch, Gemüse, Geflügel, Obst und Süßgebäck. Bries kochen und häuten, Gemüse putzen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden, ebenso das Fleisch. Den Backofen auf 120° vorheizen. Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel auf drei Teller verteilen und die Zutaten darin gruppenweise wenden. Jeweils mit separatem Öl goldbraun ausbacken. Abtropfen lassen und im Backofen bis zum Servieren warm halten. Dazu passt vorzüglich ein Nebbiolo d`Alba.
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