PRIMI PIATTI - TEIGWAREN, REIS UND SUPPEN

Tajarin - Dünne Bandnudeln

4 Personen
400 g Weizenmehl, 1 EL Hartweizengrieß, 3 ganze Eier, 5 Eigelb, Salz

Mehl und Grieß mischen. In eine Mulde Eier, Eigelb und eine Prise Salz geben. Alles vermischen und zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten. Diese Prozedur entscheidet über die Qualität der Nudeln. Ist der Teig zu mürbe, etwas Wasser zugeben. Den Teig portionsweise zu dünnen Platten auswellen oder mehrmals gefaltet durch eine Nudelmaschine drehen. Dabei Dicke ständig reduzieren (bis Einstellung 6). Die Teigplatten auf einem Holzbrett oder Küchentuch kurz zum Trocknen auslegen. Danach locker aufrollen und scheibenweise in 2 bis 3 Millimeter schmale Nudelstreifen (Tajarin) schneiden. Natürlich kann man auch die Nudelmaschine zum Schneiden benutzen. Die Tajarin locker auf dem Holzbrett auslegen und etwas Hartweizengrieß darüberstreuen. In reichlich Salzwasser wenige Minuten kochen. Pasta, also Tajarin sowie auch agnolotti werden traditionell entweder mit Salbei und zerlassener Butter oder aber einfach mit Bratenfond serviert. Für Tajarin stehen auch diverse Saucen zur Verfügung. Trüffel aber erfahren ihre geschmacklich anspruchsvollste Wertschätzung in Verbindung mit diesen zarten Teigstreifen.

Tajarin al tartufo bianco - Bandnudeln mit weißen Trüffeln

4 Personen
400 g Fontina, 2 dl Milch, 80 g Butterstücke, 4 Eigelb (absolut frisch), 1 Trüffel

Tajarin auf Teller verteilen und mit der zerlassenen Butter vermischen. Am Tisch hauchdünne Trüffelscheiben darüberhobeln.

Sugo di carne - Fleischsauce – zu Tajarin

4 Personen
150 g Kalbshack, 150 g Schweinehack, 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Knoblauchzehe, 1 Rosmarinzweig, 1 dl Olivenöl, 4 EL Tomatenmark, Fleischbrühe, Salz und Pfeffer

Diese Sauce wird traditionell zu Tajarin serviert. Gemüse und Aromate fein hacken und im Olivenöl andünsten. Hackfleisch dazugeben und krümelig braten. Nach 10 Minuten Tomatenmark unterrühren, salzen und pfeffern. Etwas Fleischbrühe angießen und eine Stunden leise köcheln lassen. Wenn die Sauce zu dick werden sollte, Fleischbrühe nachgießen.
Alternativ wird auch Bratensauce vom Brasato oder fertiger Bratenfond zu den Tajarin serviert.

Ravioli, gefüllter Teig

Ravioli
Zutaten (für 3-4 Personen)
Mehl 500 g, Wasser, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, zwei Eier, ein halber Kohl,
Reis 100 g, eine Stange Lauch, geriebener Käse.

Vorbereitung Teig: Das Mehl auf einem sauberen Tisch vorbereiten und es leicht streuen, um Eier und Wasser in der Mitte hinzufügen zu können. Mit den Händen kneten, bis sich ein glatter Teig bildet. Den Teig ausrollen.
Füllung: Den Reis in der Milch kochen. Den zerschnittenen Kohl im Wasser sieden. Den Lauch in Scheiben schneiden und ihn in eine Pfanne mit etwas Öl geben; den Kohl hinzufügen und ihn ein wenig rösten lassen. Den Reis, die beiden Eier, ein bisschen Pfeffer, Muskatnuss und geriebenen Käse hinzufügen. Alles gut verrühren. Viele Kügelchen mit der Füllung bilden und mit dem Teig umhüllen, damit man die typische Form der „Ravioli“ erhält.
Die „Ravioli“ teilen, im Wasser kochen, abgießen und mit Hackfleischsoße servieren.

Bagna caoda ("Heiße Soße") -
Knoblauch-Sardellen-Tunke für Gemüse

Bagna Caoda
4 Personen
2 Knoblauchknollen, Milch zum Kochen, 5 dl Olivenöl, 80 g Butter, 200 g gesalzene Sardellen. Gemüse: Karden, zarte Wirsingblätter, Fenchel, Paprika (rote, grüne, gelbe), feste Kartoffeln (gekocht), Rote Beete (gekocht), Topinambur (geschält), Möhren (blanchiert), Blumenkohlröschen (blanchiert)

Gemüse putzen, ggf. vorkochen und in handliche Streifen und Scheiben schneiden, dann auf einer großen Platte anrichten. Knoblauchzehen eine Stunde in Milch weichkochen, dann die Milch abgießen. Sardellen entgräten und vom Salz befreien. Beides im Mörser zerdrücken und in der Butter-Öl-Mischung erhitzen. Solange verrühren, bis eine Soße entsteht. Dieser wird dann in Tonschälchen gefüllt für jeden Gast, in die man dann das Gemüse stippt. Dazu Brot und Grissini servieren. Ein kräftiger Rotwein wie der Dolcetto oder Barbera passen sehr gut dazu.